A oliveira constitui a ocupação predominante da superfície agrícola útil deste território, permanecendo em atividade cerca de 13 mil hectares, 7.200 explorações olivícolas e outras tantas famílias, que se ocupam de aproximadamente 1,5 milhões de oliveiras, por sua vez alimentando cerca de 37 lagares de extração de azeite.
Apesar de existirem algumas áreas de olival intensivo (conduzido em vaso) e superintenso (em sebe), onde a disponibilidade hídrica o permite, predominam aqui os olivais extensivos plantados com as variedades tradicionais – a galega vulgar, a lentrisca e a verdeal, a que acresce a cobrançosa, variedade que se tem adaptado bem às condições edafo-climáticas deste território.
Os olivais tradicionais abrangem plantações mais antigas, em regime de sequeiro, de baixa densidade, algumas implantadas em parcelas de declives acentuados, com árvores dispersas desordenadamente pelo terreno, e olivais plantados mais recentemente, em linha e compasso regular, resultante da necessidade de mecanizar as operações de manutenção do solo e, por vezes, de fazer outras culturas em consociação, como as pastagens e o pastoreio extensivo, evidenciando a multifuncionalidade produtiva do olival.
Por serem difíceis de mecanizar, pelos elevados custos da colheita manual, pelas baixas produtividades ou por estarem instalados em parcelas de reduzida dimensão, boa parte dos olivais tradicionais tem vindo a ser abandonada ao longo do tempo (redução de cerca de 12 mil hectares nas últimas 3 décadas).
A oliveira e o azeite fazem parte da personalidade desta região e do seu povo desde os tempos mais remotos, estando presentes na economia, na história, na arquitetura, na paisagem, na saúde e bem-estar, na gastronomia, na arte e artesanato, nas crenças, na etnografia, na música e na literatura.
Muitos olivais continuam a ser explorados em contexto de economia doméstica, em paralelo com o caminho da diferenciação que está a ser trilhado por alguns olivicultores, dirigindo a sua oferta para nichos de mercado de valor acrescentado.